Eine wichtige Regel ist der Verzicht auf naturfremde chemisch-synthetische Substanzen sowie auf gentechnisch erzeugte Produkte. Dass ein Winzer nach ökologischen Richtlinien arbeitet, zeigt sich am deutlichsten beim Anbau der Reben und bei der Pflege seiner Weinberge. Aber auch beim Ausbau der Weine im Keller unterscheidet sich die Arbeit eines Ökowinzers von der seines konventionellen Kollegen.

Beim ökologischen Weinbau gibt es allerdings trotz der verbindlichen Richtlinien zahlreiche Nuancen, und jeder Winzer setzt seine persönlichen Schwerpunkte und besitzt seinen eigenen Stil. Darüber hinaus müssen die hier erläuterten Maßnahmen und Aspekte nicht ausschließlich für Ökowinzer zutreffen, denn auch konventionell arbeitende Weingüter – vor allem die erstklassigen Spitzenbetriebe – berücksichtigen die elementaren Zusammenhänge der Natur und deren Einfluss auf die Weinqualität.

Der ökologische Weinbau ist nicht etwa nur eine etwas umweltfreundlichere Variante der konventionellen Wirtschaftsweise, sondern ein eigenes Anbausystem, das ganzheitlich die natürlichen Zusammenhänge zwischen Boden, Klima und Pflanze berücksichtigt. Kompromisslos werden auf Herbizide (Unkrautvernichtungsmittel), chemisch-synthetische Fungizide (Pilzbekämpfungsmittel) und Insektizide (Insektenvernichtungsmittel) verzichtet. Stattdessen setzen die Winzer vorwiegend vorbeugende Maßnahmen ein.

Durch häufige Kontrollen gelingt es, Krankheiten und Schädlingsbefall bereits im Frühstadium zu erkennen. Dabei verwenden die Ökowinzer durchaus modernste Technik, zum Beispiel computergesteuerte Prognoseverfahren gegen Pilzbefall. Um die Widerstandskräfte der Reben zu stärken, werden Pflanzenextrakt, Kräutertees und -jauche, Algenkalk oder Gesteinsmehle gespritzt. Eine breite Rebgasse und eine gezielte Laubarbeit bewirken zudem eine gute Durchlüftung der Weinstöcke und ein besseres Abtrocknen nach Regen – und erschweren so die Ausbreitung von Pilzkrankheiten. Bei stärkerem Pilzbefall mit Echtem oder Falschem Mehltau werden Netzschwefel oder schwach dosierte Kupferpräparate ausgebracht, auch zeigt die Behandlung mit Backpulver gute Erfolge. Ferner spielt der Anbau von pilzwiderstandsfähigen Sorten wie etwa Regent und Johanniter eine wichtige Rolle, um möglichst umweltschonend wirtschaften zu können. Diese interspezifischen Rebsorten sind Kreuzungen von amerikanischen Wildreben, die während ihrer Evolution Resistenzeigenschaften entwickeln konnten, mit europäischen Kultursorten.

Da gesunde Böden die beste Grundlage für Qualitätsweine sind, ist die Begrünung ein zentraler Aspekt im Ökoweinbau. Denn sie trägt nicht nur zum Schutz vor Erosion sowie zur Druckminderung bei Befahren des Bodens bei. Vielmehr beeinflusst sie wesentlich den Aufbau und Erhalt der natürlichen Bodenfruchtbarkeit. So verbessert die Durchwurzelung die Bodenstruktur und ermöglicht dadurch ein reiches Bodenleben mit Regenwürmern und Mikroorganismen. Und nur auf einem lebendigen Boden können gesunde und robuste Pflanzen gedeihen. Zwischen den Rebzeilen wachsen Malven und Phacelia, Ölrettich und Getreide, Traubenhyazinten und Tulpen, Mohn und Wiesenknopf und noch viele andere Pflanzenarten.

Das Blüten- und Pollenangebot einer vielfältigen Begrünung bewirkt, dass sich vermehrt Nützlinge – natürliche Gegenspieler der tierischen Schädlinge – ansiedeln. Dieser Artenvielfalt, der Marienkäfer, Spinnen, Ohrwürmer, Florfliegen sowie Vögel und andere Tiere angehören, ist es zu verdanken, dass zur Bekämpfung von Schädlingen auf chemische Insektenvernichtungsmittel verzichtet werden kann.

Des Weiteren sät ein Ökowinzer gezielt solche Pflanzen in seinen Weinberg ein, die Nährstoffe für die Rebe aufschließen können, zum Beispiel Klee und Wicken. Solche Leguminosen leben in Symbiose mit Knöllchenbakterien, die Stickstoff aus der Luft sammeln und den Pflanzen in verwertbarer Form zur Verfügung stellen. Ein ausgefeiltes Begrünungssystem sowie die Düngung mit Kompost oder anderen organischen Düngemitteln ermöglichen somit den Verzicht auf leichtlösliche, konzentrierte Stickstoffdünger. Dies hat auch zur Folge, dass sich die Wurzeln der Rebstöcke gewissermaßen mehr anstrengen müssen, um zu den Nährstoffen zu gelangen. Dadurch werden die Mineralstoffe des Bodens besser aufgeschlossen, so dass der Wein an Geschmack und Ausdruckskraft gewinnt.

Der Boden wird nicht nur als »Parkplatz« für die Rebstöcke betrachtet, sondern als vitaler Organismus. Häufig verzichten ökologisch wirtschaftende Winzer, um einer schädigenden Bodenverdichtung vorzubeugen, auch dort auf den Einsatz von Erntemaschinen, wo er hinsichtlich der Hangneigung möglich wäre.

All diese Maßnahmen, die das ökologische Gleichgewicht im Weinberg fördern, führen letztendlich zu einem erhöhten Arbeitsaufwand sowie geringeren Erträgen. Im Durchschnitt ernten ökologisch wirtschaftende Winzer 25 bis 30 Prozent weniger Trauben als ihre konventionellen Kollegen. Es ist jedoch kein Geheimnis, dass ein geringerer Ertrag im Grunde mit qualitativ hochwertigeren Trauben einhergeht. Denn die Aromen und Inhaltsstoffe, die schließlich den Charakter eines Weines maßgeblich beeinflussen, sind hier viel konzentrierter vorhanden als bei einem auf Masse getrimmten Rebstock. Diesen Grundsatz berücksichtigen übrigens alle Weingüter, die qualitätsorientiert arbeiten, indem sie vor der Ernte selektiv einzelne Trauben herausschneiden.

Wegen der höheren Arbeitsleistung und des geringeren Ertrages kosten ökologisch erzeugte Weine zumeist mehr als konventionell erzeugte Weine. Genau betrachtet sind sie allerdings preiswerter als andere Weine, weil keine Umweltfolgekosten für die Allgemeinheit entstehen (die konventionell erzeugten Produkten im Grunde aufgeschlagen werden müssten). Diese Folgekosten entstehen bei einer nicht umweltschonenden Bewirtschaftung und beziehen sich vor allem auf die Aufbereitung von Grundwasser, welches durch Rückstände von Spritz- und Düngemittel belastet werden kann, sowie auf die Reinhaltung der Luft. Viele Pflanzenschutzmittel benötigen für ihre Herstellung einen sehr hohen Energieaufwand und werden anschließend über weite Strecken transportiert. Zudem müssten theoretisch die Folgekosten im Gesundheitswesen berücksichtigt werden. Immerhin geben zahlreiche ökologisch wirtschaftende Winzer als Grund für die Umstellung auf den Ökoweinbau gesundheitliche Probleme an, die sie auf die konventionellen Pflanzenschutzmaßnahmen zurückführen.

Ökowein zu trinken bedeutet Genuss ohne Reue, denn jede Flasche leistet einen aktiven Beitrag zum Umweltschutz. Und nicht zuletzt überzeugen die Aromavielfalt und die Ausdrucksstärke von qualitativ hochwertigen Ökoweinen, dass sie den höheren Preis wert sind.

Nach der Ernte – bei frühen Sorten bereits im September, bei späten erst im November – erfolgt die sorgfältige Verarbeitung des möglichst gesunden Leseguts im Keller. Grundsätzlich unterscheidet sich der Ablauf der Weinbereitung bei ökologischen Winzern nicht von dem bei seinen konventionellen Kollegen. Im Detail gibt es jedoch feine Unterschiede und stets bietet die Weinherstellung einen großen Spielraum für einen individuellen Ausbau.

Rote Trauben werden in der Regel zunächst entrappt, das heißt von den Stielen entfernt. Dadurch wird ein unerwünscht hoher Gerbstoffgehalt vermieden. Anschließend werden sie zu Maische zerquetscht und vergoren, wobei die Farbpigmente, Extrakte und Aromastoffe der Beerenhäute in den Saft übergehen. Dieser Vorgang wird durch Rühren verstärkt. Alternativ zu dieser »Gärung auf der Maische« kann die Maische auch erhitzt werden, um die Farbstoffe schneller zu lösen. Dieses Verfahren ist aber nicht bei allen ökologischen Anbauverbänden erlaubt.

Die weißen Trauben werden hingegen zu Maische zerquetscht und sofort in der Kelter ausgepresst, um den Traubensaft von den festen Bestandteilen zu trennen. Wird bei roten Trauben der Saft vor der Gärung von der Maische abgepresst, entsteht der helle Roséwein. Der trübe, noch unvergorene Saft der Trauben heißt Most. Durch Absetzenlassen oder durch die Verwendung eines Separators oder speziellen Filters wird der Most vorgeklärt. Wie bei anderen Arbeitsschritten auch verzichten die meisten ökologisch wirtschaftenden Winzer auf das Zentrifugieren mittels eines Separators oder auf mehrmaliges Filtrieren des Mostes oder Weines. Durch solche Vorgänge leidet ihrer Auffassung nach die Qualität des Weines.

Zur Klärung des Mostes können auch Schönungsmittel eingesetzt werden, die meist aus Bentonit, Gelatine oder Aktivkohle bestehen und Eiweiße oder Trübstoffe binden. Den konventionellen Winzern stehen auch Mittel zur Verfügung, mit denen die Spritzmittelrückstände und deren Metabolite, die auch in gesundem Lesegut in höherer Konzentration anzutreffen sind, eliminiert, zumindest jedoch deutlich reduziert werden können. Ferner ist es möglich, aus sehr faulen Mosten mit hohen Gaben fehlerlose und gut strukturierte Qualitäten reifen zu lassen. Eine bewusst schonende Vorgehensweise im Keller zeigt sich darin, dass so weit wie möglich auf Pumpvorgänge verzichtet wird. Stattdessen werden die Kelterhalle und der Weinkeller so konstruiert und eingerichtet, dass Trauben, Most und Wein mittels Schwerkraft befördert werden können. Bei Tafel und Qualitätsweinen ist eine Zuckerung des Mostes – Anreicherung oder Chaptalisation genannt – erlaubt, um einen höheren Alkoholgehalt im Wein zu erhalten. Ökowinzer müssen dafür in der Regel ökologisch erzeugten Zucker verwenden, der in Deutschland allerdings selten ist. Daher wird oft auf konventionellen Zucker zurückgegriffen.

In Tanks aus Edelstahl oder Kunststoff oder in Holzfässern erfolgt die Gärung des Mostes. Bei Rotwein verbleiben die Schalen eine gewisse Zeit lang oder bis zum Ende der Gärung im Most. Unter Abschluss von Sauerstoff spalten Hefen den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure auf. Während sich die Winzer traditionell auf die natürlichen Hefepilze im Wein verlassen mussten – auf die »spontane Gärung« –, bedienen sich die meisten heute der Reinzuchthefe. Mit ihr lässt sich die Gärung kontrollierter und gezielter einleiten und steuern, während es bei den wilden Hefen auch zu Fehlgärungen und negativen Geschmacksbeeinträchtigungen kommen kann. Zudem verfügt konventionelles Lesegut heutzutage zumeist gar nicht mehr über ausreichend natürliche Weinhefen, da diese durch den Einsatz von Fungiziden abgetötet werden.

Manche ökologischen Winzer lehnen Reinzuchthefe vollkommen ab, da diese in wenigen Jahren überwiegend gentechnisch hergestellt sein dürfte und sie davon unabhängig arbeiten wollen. Andere verwenden ausschließlich eigene Hefen, um den natürlichen und terroirbetonten Charakter des Weines nicht zu beinträchtigen. Die meisten jedoch greifen auf Reinzuchthefe zurück, um kein Risiko beim Gärvorgang einzugehen. Hierbei gibt es nun wiederum Winzer, die möglichst neutrale Reinzuchthefe bevorzugen, und andere, die die Reinzuchthefe speziell nach dem angestrebten Weintyp und Geschmack auswählen. Immerhin wird inzwischen eine große Anzahl verschiedener Reinzuchthefen angeboten, die gezielt den Geschmack des Weines beeinflussen, zum Beispiel wenn die würzig nussigen Noten verstärkt werden sollen, wenn exotisches Früchte– und Aprikosenaroma gefragt ist oder wenn der frankophil-romanische Weintyp bevorzugt wird.

Die bei der Gärung entstehende Kohlensäure entweicht durch den ventilähnlichen Gärspund an der Fass- oder Tankoberseite. Kurze Zeit nach Beginn der Gärung ist aus dem süßen Most der in vielen Anbaugebieten beliebte Federweiße geworden. Die Gärung kann von wenigen Tagen bis zu einigen Monaten dauern. Insbesondere die Temperatur spielt dabei eine wichtige Rolle. Bei Temperaturen um die 20° C ist die alkoholische Gärung bei einfachen bis mittleren Qualitäten innerhalb von acht bis zehn Tagen beendet. Je langsamer die Gärung verläuft, desto intensiver können sich die Aromen im Wein entwickeln. Deshalb kühlen viele Kellermeister für den heute sehr beliebten spritzigen, fruchtig–leichten Weintyp den Wein herab und verlangsamen so die Gärung. Manche Winzer verzichten, um Energie zu sparen, auf den Einsatz von elektrischen Kühlelementen und berieseln stattdessen die Tanks mit kaltem Wasser oder stellen sie einfach ins Freie. Oftmals sind aber auch das Lesegut sowie der Weinkeller bereits so kühl, dass auf zusätzliche Kühlmaßnahmen verzichtet werden kann. In solchen Fällen kommt es auch vor, dass die Winzer für eine leichte Erwärmung sorgen müssen, damit die Gärung überhaupt beginnt.

Soll der Wein eine Restsüße behalten, muss die Gärung zum entsprechenden Zeitpunkt gestoppt werden. Dies geschieht durch Herausfiltern der Hefen, durch ein weiteres Herunterkühlen des Weines oder durch das Vergären in Drucktanks. Die Gärung kann auch von alleine aufhören, bevor sämtlicher Zucker aufgespalten ist, möglicherweise durch Verwendung von natürlichen Hefen, bei sehr niedrigen Temperaturen oder bei sehr hohen Qualitäten wie Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Je nachdem, wie hoch der Restzuckergehalt eines Weines ist, spricht man von trockenem, halbtrockenem, lieblichem oder süßem Geschmack.

Es gibt Winzer, die nicht in die natürlichen Vorgänge bei der Weinbereitung eingreifen wollen, sondern den Wein lediglich begleiten. Diese verzichten konsequent auf eine Kühlung oder ein Abstoppen des Gärvorganges.

Ist die Gärung beendet, wird der Hefetrub, der sich am Fass- oder Tankboden abgesetzt hat, vom Jungwein abgetrennt. Man nennt diesen Vorgang Abstich. Anschließend reifen die Weine in Tanks oder Fässern. Bei der Reife in Fässern entwickeln Weine durch den Kontakt mit dem Holz und mit Sauerstoff zusätzliche Aromen, die ihren Geschmack abrunden. Vor allem Rotweine können dadurch ihr volles Potenzial entfalten und noch harmonischer werden. Der mit der Atmung verbundene Verlust von Kohlensäure ist hingegen bei Weißweinen eher unerwünscht, da sie dadurch an Frische verlieren. Deshalb werden sie häufig in geschmacksneutralen Tanks gelagert. Um ihren jugendlichen und spritzigen Charakter, der heute besonders gefragt ist, zu erhalten, werden sie zudem oft nach nur kurzer Reife in Flaschen abgefüllt.

Die Lagerung in kleinen Eichenholzfässern mit 225 l Fassungsvermögen – Barriquefässer nach französischem Vorbild – ist in Deutschland bei körperreichen Rotweinen, aber auch bei Weinen der weißen Burgundersorten zunehmend populär geworden. Je nachdem, wie oft das Fass bereits belegt worden war, verleiht es dem Wein zusätzliche Holz– und Vanillearomen. Die Dauer der Reife kann sich auf mehrere Jahre erstrecken.

Nach der Reife erfolgt häufig eine weitere Schönung. Dafür werden dem Wein bestimmte organische oder mineralische Substanzen zugegeben, die eventuell noch vorhandene Trübstoffe binden. Diese könnten unter anderem Nachgärungen verursachen. Im ökologischen Weinbau sind die verwendeten Substanzen häufig Bentonit (hergestellt aus Kaolinerde), um den Eiweißgehalt zu reduzieren, und Gelatine, um Gerbstoffe zu binden. Nach dem Schönen werden die gebundenen Trübstoffe bei einem weiteren Abstich entfernt. Die wenigsten Winzer verzichten ganz auf Schönungsmittel. Sie geben ihren Weinen stattdessen die Zeit, sich selbst zu klären, indem die unerwünschten Teilchen mittels Schwerkraft von alleine zu Boden sinken.

Zur Erhöhung der Haltbarkeit und als Oxidationsschutz wird dem Wein Schwefel zugesetzt. Die Dosis liegt im ökologischen Weinbau unterhalb des in Deutschland gesetzlich erlaubten Wertes.

Vor dem Abfüllen in Flaschen erfolgt eine Filtration, um alle restlichen Trübstoffe und Hefen zu entfernen. Die Abfüllung erfolgt je nach Betriebsgröße mit halb- oder vollautomatischen Abfüllanlagen. Um den Wein danach zur Ruhe kommen zu lassen, lagern die Flaschen zumeist in temperierten Lagerräumen, bevor sie in den Verkauf kommen. Bei manchen ökologischen Weingütern finden sich interessante Varianten von baubiologisch und energiesparend konstruierten Gebäuden und Räumlichkeiten. So kann beispielsweise beim Flaschenlager dank einer entsprechenden Isolierung oder Wanddicke auf die Installation einer Kühlanlage verzichtet werden. Zur Gewinnung von Energie befindet sich auf dem Dach des Weinguts nicht selten eine Solaranlage, und auch die Nutzung von Regenwasser ist möglich. Seltener sind dagegen die Aufbereitung des Brauchwassers in einer hauseigenen Pflanzenkläranlage oder die Verwendung von Bauholz, das zu einer bestimmten Mondphase geschlagen worden ist, um ein unerwünschtes Arbeiten des Holzes nach dem Einbau zu verhindern.

Die Ausstattung durch Etikett und Kapsel wird je nach Betriebsstruktur direkt nach der Abfüllung oder später nach Bedarf vorgenommen. Viele ökologische Winzer verzichten aus Umweltschutzgründen auf Kapseln aus Kunststoff, Aluminium oder Blei; zur Versiegelung verwenden sie stattdessen Wachs.

• Richtlinie des ECOVIN BUNDESVERBANDES ÖKOLOGISCHER WEINBAU e.V. zur Erzeugung von Biotrauben, -traubensaft, -wein, -sekt, -weinessig, -weindestillaten und Nebenprodukten aus der Bioweinherstellung.
• Bioland Richtlinien für Erzeuger & Hersteller
• Die Richtlinien für Betriebe des Demeter e.V.
• Naturland e.V. Richtlinien
• Gäa e.V. – Richtlinien für Erzeuger