Zucker

Zucker; Der Saft reifer Trauben enthält etwa zu gleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) (in Deutschland zusammen je nach Reifegrad und Rebsorte zwischen 120 und 250g/l). In überreifen und edelfaulen Trauben ist mehr Fruchtzucker enthalten.

Im Most und Wein spielen nur die Zuckerarten Fruchtzucker (Fruktose), Traubenzucker (Glukose) und in geringem Maße Rohrzucker (Saccharose) eine Rolle; durch Hefen können sie bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden; sie dienen aber auch anderen, unerwünschten Mikroorganismen (Bakterien, Pilzen) als Nahrungsquelle. Weine mit Restsüße müssen daher besonders steril abgefüllt werden; zum Anreichern erlaubt das Gesetz bei Tafelwein und Qualitätswein die Zugabe von Rohrzucker, der durch die Hefe zunächst in Traubenzucker und Fruchtzucker aufgespalten wird und zur Erhöhung des Alkoholgehalts dient. Nach der Gärung zugesetzte Zucker werden als Süßreserve bezeichnet. Der im Wein verbleibende mehr oder minder große Restzucker, ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker, wird als Invertzucker bezeichnet. Sein Gehalt bestimmt, ob ein Wein als trocken, halbtrocken, lieblich oder süß deklariert wird.

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