Wein gehört zu einem guten Essen, das ist klar, aber bei vielen schmackhaften Gerichten gehört Wein eben auch IN das gute Essen. Man denke nur an Coq au vin oder Risotto, die ohne Weißwein ganz einfach nicht dasselbe wären.
Aber welchen Wein nimmt man denn jetzt zum Kochen? Rotwein, Weißwein, was ist mit Sherry? Wir geben einen Überblick über das Kochen mit Wein und was man dabei beachten sollte.

Grundsätzliches zuerst: Man sollte nur einen Wein zum Kochen verwenden, den man auch gerne so trinken möchte. Ein schrecklich schmeckender Fusel wird kein Gericht verbessern. Es gibt eine spannende Ausnahme, darauf gehen wir weiter unten ein.

Der im Wein enthaltene Alkohol verdampft teilweise und die besonderen Noten und Aromen des Weines geben den Gerichten einen unverwechselbaren Geschmack. Weiterhin wird z.B. Fleisch durch den Wein mariniert, in seiner Struktur mürber und weicher und hält die Feuchtigkeit besser.

Ob mit Rotwein oder Weißwein gekocht werden soll, verrät in der Regel das Rezept – und ansonsten ist man nach dem Lesen dieses Beitrags auch schon etwas schlauer.
Die Faustregel, die der erfahrene Koch auch gerne gekonnt umgehen darf: Ein guter Kochwein ist trocken oder halbtrocken, nicht allzu lange gelagert, nicht im Barrique gereift und von mittlerer Qualität. Gerne darf der Tischwein auch zum Kochen verwendet werden, so dass die Aromen miteinander harmonieren.

Meist ist in Rezepten klar definiert, wann der Wein hinzugegeben wird und ob Rotwein oder Weißwein verwendet werden soll. Da sich die Weinsorten sehr voneinander unterscheiden, sollte man diese Empfehlung auch auf jeden Fall einhalten. Kocht man ohne Rezept, ist ein wenig Basiswissen nicht verkehrt.

Weißwein enthält grundsätzlich mehr Säure, kann also gut verwendet werden, wenn man dem Gericht Frische und Säure hinzufügen möchte. Weißwein kann z.B. Zitrone oder Essig im Rezept ersetzen und beides sollte nur sehr sparsam verwendet werden, wenn man bereits Weißwein hinzugegeben hat.

Rotweine sind gut geeignet für lange kochende Reduktionen und Saucen, auch für Schmorgerichte. Sie enthalten allerdings je nach Alter und Lagerung Tannine, die sich beim Kochen in muffige, kreidige Geschmacksnoten wandeln können. Man sollte also darauf achten, nicht allzu lange gereifte, tanninarme Rotweine zu verwenden.

Süße erhält das Gericht, wenn man einen halbtrockenen oder lieblichen Wein wie Dessertwein oder Beerenauslese verwendet. Dies kann gezielt eingesetzt werden wie z.B. beim Marsala-Hähnchen. Aber wer sich aus Versehen einen großen Schluck Trockenbeerenauslese in die Sahnesauce gibt, wird evtl. böse überrascht.

Die im Wein enthaltene Restsüße kann beim Ablöschen mit Wein im heißen Topf karamellisieren und eine neue, cremige Note hinzufügen. Aufpassen muss man nur, dass der enthaltene Zucker nicht verbrennt und bitter wird.

Wird der Wein zum Ablöschen oder lange Garen verwendet, reduziert er sich, der Alkoholgehalt sinkt, aber auch flüchtige Aromen gehen verloren. Wird der Wein erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben, behält er am ehesten seinen ursprünglichen Geschmack und Alkoholgehalt.

Ein ganz besonderer, unter anderem nachhaltiger Tipp: Entdeckt man beim Öffnen einer Weinflasche den unerwünschten Korkgeschmack, sollte man diese nicht gleich in den Ausguss leeren, sondern fürs nächste Gericht mit Wein aufbewahren! Der Korkgeschmack verflüchtigt sich nämlich beim Kochen, da die verursachenden Stoffe (TCA) bei Hitze verdampfen. Man sollte allerdings Vorsicht walten lassen und vielleicht nicht gleich die ganze Flasche kurz vorm Servieren in die Sauce kippen. Damit der Korkton reduziert wird, benötigt das Gericht einige Zeit bei hoher Temperatur.

Wie oben bereits erklärt, sind Tannine und Restzucker das Entscheidende beim Rotwein. Tanninreiche Sorten, liebliche oder zu lange im Fass gereifte Weine sind daher meistens eher ungeeignet. Aber auch sog. Bukettsorten mit sehr flüchtigen Aromen wären in einem lange gekochten Essen verschwendet, da durch die Hitze die empfindlicheren Duftnoten verloren gehen.

Besonders gut geeignet zum Marinieren, Schmoren und Einkochen sind körperreiche oder fruchtige Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, der tanninarme Merlot oder der etwas leichtere Spätburgunder (Pinot noir).

Rotwein eignet sich besonders für Wild, rotes Fleisch, rote Saucen wie Bolognese oder Tomatensauce, aber auch für einige Süßspeisen wie Rotweinbirnen oder Rotweinkuchen.

Weißwein wird in der Küche meistens verwendet, um eine gewisse Frische zu erhalten sowie um einem Gericht eine pikantere Note und mehr Säure zu geben. Weißwein wird beispielsweise sehr gerne für cremige Suppen oder helle Saucen, aber auch für Eintopfgerichte verwendet.

Wie beim Rotwein auch sollte man die Gesamtnote sowie den Restzuckergehalt des Weines berücksichtigen. Fruchtige oder blumige Weißweine sollten nicht so lange mitkochen, da sonst die feineren, flüchtigeren Aromen zerstört werden.

Ein halbtrockener oder feinherber Riesling ist z.B. sehr gut für eine Steinpilzsuppe geeignet, für ein Risotto, spanische Paella oder auch Miesmuscheln in Weißwein eignen sich Sauvignon blanc oder Chardonnay. Eine klassische Weißwein-Sauce gelingt aus Burgundersorten wie Weißburgunder oder Grauburgunder.

Ein kleiner delikater Tipp: Eine ganz besondere Note bekommt man, indem man Rosé, Schaumwein oder Sherry verwendet.

Dessertweine sind in der Regel ungeeignet, es sei denn, dies ist im Rezept explizit so genannt (z.B. Hähnchentopf „Lombardei“ mit Marsala).

Es hängt von einigen Faktoren ab, wie viel Alkohol im fertigen Gericht noch vorhanden ist. Einige davon bedingen sich gegenseitig und eine genaue Aussage ist im Alltag meist schwierig zu treffen:

• Wie viel Alkohol wird hinzugegeben? Ein Achtel Liter Wein oder eine ganze Flasche Arrak machen hier einen signifikanten Unterschied.
• Wann wird der Alkohol hinzugegeben? Kurz vor dem Servieren hat der Alkohol nicht mehr genug Zeit, sich zu verflüchtigen und es verbleibt fast alles in der Speise.
• Wie lange kocht der Alkohol noch mit? Wenn der Braten zu Beginn mit etwas Bier übergossen wird und dann noch vier Stunden ohne Deckel im Ofen bei 180° C schmort, ist es etwas anderes, als wenn das Weißweinsößchen nur kurz aufgekocht und dann serviert wird. Das Verdampfen dauert länger als man denkt: Nach einer halben Stunde z.B. ist noch rund die Hälfte des Alkohols vorhanden!
• Bei welcher Temperatur wird der Alkohol gekocht? Auch wenn der Siedepunkt von reinem Alkohol bei 78° C liegt, braucht ein Alkohol-Wasser-Gemisch höhere Temperaturen, um effektiv einzukochen.
• Wird bei offenem oder geschlossenem Deckel gekocht? Eigentlich logisch: Hat der Alkoholdampf keine Möglichkeit zu entweichen, kondensiert er am Topfdeckel und tropft wieder ins Essen. Gleiches gilt bei einem geschlossenen Römertopf im Ofen.

Fazit: Wenn man Bedenken hinsichtlich des Alkoholgehalts in Speisen hat, sollte man vom Wein im Essen – vor allem in schnell gekochten Saucen u.ä. – die Finger lassen. Alkohol verdampft zwar schon ab 78° C, aber der Restalkohol im Essen lässt sich nicht vollständig durch kurzes Erhitzen beseitigen. Mehrere Stunden lang offen gekochte Speisen mit wenig zugegebenem, niedrigprozentigem Alkohol sind da eher unbedenklich.

Gerade bei Familien mit Kindern oder Schwangerschaft muss man alkoholhaltiges Essen vermeiden. Es gibt eine Menge Möglichkeiten, Gerichte mit Wein ohne Alkohol nachzukochen:

• Essig: Rotweinessig und Weißweinessig sind in jedem Supermarkt zu bekommen und bringen wie der Wein auch Säure und Aromen in die Speise. Da Essig deutlich intensiver ist als Wein, darf aber auf keinen Fall die gleiche Menge verwendet werden! Es muss vorsichtig dosiert und lieber nochmal nachgewürzt werden. Auch das Ablöschen mit Essig ist möglich, diesen kann man dazu auch mit etwas Wasser verdünnen, um mehr Flüssigkeit zu bekommen.
• Zitrone: Gerade wenn Weißwein im Rezept verwendet wird, kann dieses durch die Säure des Zitronensaftes ersetzt werden. Auch andere Zitrusfrüchte wie Limette und Orange sind geeignet, der Eigengeschmack muss aber berücksichtigt werden.
• Fruchtsäfte: Vorsicht mit der Süße, aber generell sind ungezuckerte Säfte wie Traubensaft, schwarzer Johannisbeersaft oder Apfelsaft gute Ersatzmöglichkeiten. Faustregel: Helle Säfte statt Weißwein, dunkle Säfte statt Rotwein. Auch hier sollte nicht die gleiche Menge verwendet werden. In Reformhäusern oder Supermärkten gibt es häufig ungesüßte Varianten.
• Alkoholfreier Wein: Hier kommt man den Weinaromen natürlich am nächsten, da alkoholfreier Wein aus alkoholhaltigem gewonnen wird und die Aromen bei dem Prozess weitgehend erhalten bleiben.