Zutaten
-
600 g Hirschfleisch
-
2 EL Butterschmalz
-
200 g Knollensellerie
-
2 Karotten
-
2 Pastinaken
-
2 Zwiebeln
-
1 EL Tomatenmark
-
300 ml Rotwein
-
800 ml Wildfond
-
2 TL Speisestärke
-
Butter
-
Gewürze:
-
3 EL Waldhonig
-
1 Zweig Thymian (frisch)
-
2 Blätter Lorbeer
-
6 Körner Piment
-
Salz
-
Pfeffer
Anleitung
Am Wild scheiden sich ja die Geister – aber fest steht, dass ein freilaufender Hirsch gesund und weitgehend stressfrei gelebt hat und sich frei bewegen konnte. Und angesichts zu Recht wachsender Kritik an Massentierhaltung und Antibiotika ist ein frisches Stück Wildfleisch in Bio-Qualität, das in freier Wildbahn durchaus auch zur Populationskontrolle geschossen werden muss, allemal eine Überlegung wert. Vor allem, wenn es hervorragend zubereitet wird und die Aromen ein Fest der Sinne feiern. In unserem Rezept bekommt das aromatische Hirschfleisch mit Waldhonig und Rotwein zwei würdige Begleiter an die Seite gestellt, deren Besonderheiten sich gegenseitig zu bestmöglicher Fülle verhelfen.
Weinempfehlung: Ein halbtrockener, aber kräftiger Roter! Die leichte Süße durch den Honig darf sich durchaus im Wein wiederfinden, ein wenig Würze und Fülle sollte aber auch vorhanden sein. Ein sonnenverwöhnter Portugieser aus Rheinhessen, vielleicht als Cuvée mit einem Cabernet Sauvignon oder auch ein sortenreiner Blaufränkisch (in Württemberg als Lemberger bekannt) ergänzen das Rotwild sehr gut. Auch ein paar Jährchen im Fass (will sagen Barrique) schaden nicht.
Schritte
|
1
Erledigt
|
Das Hirschgulasch (am besten ein Stück von der Schulter, entsehnt) in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Gemüse (Sellerie, Karotten, Pastinaken) und Zwiebeln putzen und ebenfalls kleinschneiden. |
|
2
Erledigt
|
Butterschmalz in einer großen Pfanne (gerne gusseisern) zerlassen, dann die Fleischwürfel in Portionen goldbraun anbraten. Den Honig hinzugeben und gemeinsam kurz karamellisieren. Anschließend das angebratene Fleisch beiseitestellen. |
|
3
Erledigt
|
Das Gemüse und die Zwiebeln in der noch fettigen Pfanne andünsten, anschließend die Zwiebel hinzugeben. Kurz andünsten, dann das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. |
|
4
Erledigt
|
Mit dem Rotwein (gerne halbtrocken, da dieser mit dem Honig harmoniert) ablöschen und kurz eindampfen, bis der Alkohol reduziert ist. Anschließend Fleisch, Wildfond und Gewürze (Lorbeer, Thymian, Piment, Salz und Pfeffer) hinzugeben und alles 45 min. auf mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel schmoren. |
|
5
Erledigt
|
Die Brühe durch ein grobes Sieb geben, um das Gemüse abzuseihen. Anschließend das Fleisch wieder in die Brühe geben und weitere 30-45 min. schmoren, bis das Fleisch die gewünschte Konsistenz bekommen hat. Die genaue Dauer ist u.a. abhängig von der Größe der Gulaschwürfel. |
|
6
Erledigt
|
Für mehr Sämigkeit der Sauce einige Esslöffel Brühe mit Speisestärke glattrühren, zur Sauce geben und kurz aufkochen. Zum Schluss einige kalte Butterstücke in die Sauce rühren. Dazu passt: Kartoffelknödel oder Spätzle, gekochte Maronen (kann man auch kurz mitkochen!), Preiselbeeren. |
|
7
Erledigt
|
Tipp: Das Wildfleisch am Vorabend mit etwas neutralem Pflanzenöl, Honig, Zwiebeln, Lorbeer und Piment über Nacht marinieren. |
