Zutaten
-
1 kg Hochrippe (Rind)
-
500 g Karotten
-
2 Stangen Lauch
-
200 g Sellerie (Knolle)
-
3 Zwiebeln
-
1 Bund Petersilie
-
1/8 l Weißwein
-
3 Blätter Lorbeer
-
4 Stücke à 100 g Tournedos (Ochse)
-
zum Anbraten Butterschmalz
-
4 Frühlingszwiebeln
-
1 Prise Muskatnuss
-
2 Stangen Porree
-
grobes Salz
-
schwarzer Pfeffer
Anleitung
Hier verbinden sich ländliche französische Küche mit edlem Fleisch zu einem kulinarischen Leckerbissen: Während der klassische Pot au feu (frz. für Topf auf dem Feuer) früher eine günstige und zeitsparende Methode war, günstigere Fleischstücke und Gemüse zu einer nahrhaften Bouillon zu kochen, sind Tournedos mit die besten Stücke vom Rind, normalerweise Medaillons von Filet oder Mittelstück. Verbunden ergeben sie ein gleichzeitig bodenständiges und raffiniertes Gericht – wahres Soul food eben.
Weinempfehlung: Zum französischen Klassiker im Teller sollte sich auch ein Franzose ins Glas dazugesellen. Die Herkunft des Weines ist zweitrangig, für das ursprüngliche Gericht reicht ein bodenständiger Vin de Pays gut aus. Ein trockener Sauvignon blanc, gerne auch etwas kräftiger, passt hervorragend. Auch mit einem aromatischen Grauburgunder liegt man richtig.
Schritte
|
1
Erledigt
|
Zuerst die Brühe vorbereiten, da diese am längsten dauert: Dafür das Suppengrün bestehend aus Karotten, Sellerie, Zwiebel und Lauch putzen und in gröbere Stücke schneiden. Zwei Karotten und ein wenig Petersilie für später beiseitelegen. |
|
2
Erledigt
|
Die Hochrippe kalt abwaschen und im Topf in heißem Öl von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen, das Gemüse und die im Strauß gebundene Petersilie hinzugeben. Für den Strauß eine ungefärbte Textilschnur verwenden. |
|
3
Erledigt
|
2 l Wasser und Lorbeerblätter hinzugeben und alles mind. 1 Stunde bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. |
|
4
Erledigt
|
Die Ochsen-Tournedos eine Viertelstunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 80 °C vorheizen. |
|
5
Erledigt
|
Die bereitgelegten Tournedos vorsichtig trockentupfen und in heißem Fett (am besten Butterschmalz) von jeder Seite ca. 3-4 Minuten anbraten. Je Fleischstück eine Frühlingszwiebel mitbraten. Anschließend kommt das Fleisch für ca. 30 Minuten bei 80 °C in den vorgeheizten Ofen. |
|
6
Erledigt
|
Nun wieder der Brühe zuwenden: Nach der Kochzeit von ca. 1 Stunde Gemüse und Fleisch abseihen und die Brühe mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten so timen, dass Fleisch und Brühe gleichzeitig fertig sind. |
|
7
Erledigt
|
Zwei Karotten schälen und mit dem Schäler in lange Streifen schneiden. Porreestangen putzen und den hellen Teil in lange schmale Streifen schneiden. Beides in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. |
|
8
Erledigt
|
Die Brühe auf vorgewärmten Tellern anrichten, die fertigen Tournedos in die Brühe legen und abwechselnd mit Karotten- und Porreestreifen belegen. Anschließend mit grobem Salz, Pfeffer, Petersilie und den gebratenen Frühlingszwiebeln garnieren. |
|
9
Erledigt
|
Tipp: Wenn man die einzelnen Arbeitsschritte gut timt oder die Brühe bereits aufsetzt und gemütlich mehrere Stunden köcheln lässt, kann man die Zubereitungszeit gut takten und auf eine halbe Stunde reine Arbeitszeit reduzieren. |
