Sherry

Sherry; Ein hellgoldener bis tiefbernsteinfarbener, gespriteter Likörwein eines genau bestimmten, gut 18.000 ha großen Anbaugebietes im südspanischen Andalusien an der Atlantikküste bei Cádiz um die Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa Maria, Chiclana, Chipiona, Rota, Trebujena u.a.

Sherry, so die nach dem einstigen arabischen Namen Scherisch international eingebürgerte anglisierte Form von Jerez, auf seiner höchsten Qualitätsstufe gilt als der feinste Likörwein der Welt und zu Recht als der berühmteste. Das Geheimnis des bemerkenswerten Sherry ist sein Boden, der in drei Kategorien eingeteilt ist. Der beste Boden ist der berühmte Albariza, ein harter, blendendweißer Kreideboden, auf dem sich die bedeutendsten Lagen (pagos) befinden, allen voran Carrascal, Macharnudo, Anina und Balbaina. Außer im Fall des Inocente, Teil des Macharnudo, erscheinen diese Lagennamen aber praktisch nie auf Etiketten.
Weniger bedeutend für die Qualität ist der Barro, ein Lehmboden, brauner und fruchtbarer als die Albariza-Böden, der größeren Ertrag und einen körperreicheren Wein hervorbringt. Der dritte Boden schließlich ist der Arena, der Sandboden, der am ergiebigsten ist, doch Weine mit weniger Körper und Charakter liefert.
Rund 95 % der Rebfläche sind mit Palomino bestockt, aus dem alle trockenen Sherrys erzeugt werden. In die verbleibenden 5 % teilen sich der Pedro Ximénez, dessen Trauben zur weiteren Konzentration des Zuckers in der Sonne getrocknet werden, und etwas Moscatel.

Die Lese (Vendimia) erfolgt normalerweise Anfang September, und noch vor dem Pressen werden die Trauben mit Kalk oder Gips (Gipsen) aus den bereits erwähnten Albariza-Böden bestäubt, um den Säuregrad und die Reinheit des Weins zu verbessern. Je nach Herkunft sind in der Regel 80-l00 hl/ha als Höchstertrag zulässig, von denen jedoch nur der Most der leichten ersten Pressung, der Vino de yema, für die Sherry-Erzeugung verwandt werden darf, während der Most der zweiten Pressung zu Brandy destilliert wird (weshalb praktisch alle großen Sherry-Häuser über eine oder mehrere Brandy-Marken von z. T. hervorragender Qualität verfügen) und das Gebiet heute für den Brandy de Jerez einer gesonderten Denominación de Origen unterliegt.
Die Zeit vom Einsetzen der Gärung bis zur Abfüllung in Flaschen verbringt der Sherry in 600-l-Fässern aus amerikanischer Weißeiche (Quercus alba); allein in ihnen kann er seinen Anlagen entsprechend optimal reifen und altern. Im Dezember nach der Lese ist der frischvergorene Wein klar und bereit zur Probe. Er hat dann eine helle, strohähnliche Farbe und ist absolut trocken. Süße und dunkle Farbe entstehen erst später als Ergebnis bestimmter Bearbeitungsverfahren. Nun beginnt die Zeit der eigentlichen Herstellung, denn der Sherry ist wie der Champagner, Portwein, Madeira oder Marsala ein „gemachter“ und kein „natürlicher“ Wein wie etwa ein Montrachet oder Scharzhofberger.
Jetzt wird geprüft und entschieden, in welche der beiden großen Grundkategorien der neue Wein gehört, in die Gruppe der Finos oder der Olorosos; nach ihr richtet sich die weitere Behandlung.
Klarer, leichter Jungwein mit feinem Bukett und einiger Flor-Hefe an der Oberfläche wird zu Finos oder Amontillados weiterverarbeitet (auch der Manzanilla gehört in der Regel in diese Kategorie). Dieser Wein kommt nun in andere Fässer, wird auf etwa 15,5 % vol. Alkohol gespritet und in der sog. Criadera zur weiteren Reifung gelagert. Körperreichere, schwerere Jungweine hingegen mit weniger Bukett, auf denen sich keine Flor-Hefe gebildet hat, werden zu Olorosos. Sie werden nun auf 17-18 % vol. Alkohol gespritet und kommen in eine andere Criadera.
Nach ein, zwei oder mehr Jahren Lagerung in den Criaderas kommen die Weine in die sog. Soleras – eine meist übereinander angeordnete Gruppe von in der Regel drei oder vier Reihen von Fässern, in denen jeweils Sherrys der gleichen Art, aber verschiedenen Alters nach und nach mit zunehmender Reife verschnitten werden. Solera kommt von suelo, dem spanischen Wort für Boden: Die Reihe mit den Fässern, die den reifsten Sherry enthalten, aus denen die Flaschenabfüllungen vorgenommen werden, ist die unterste, liegt also auf dem suelo.
Zumeist werden ein Viertel bis ein Drittel der Weine der untersten Fassreihe in einem Jahr abgefüllt. Diese Fässer werden dann sogleich wieder mit Wein aus der nächst höherliegenden Fassreihe aufgefüllt usw., ein Vorgang, der normalerweise alle drei bis vier Monate stattfindet. Da das Auffüllen auf diese Weise regelmäßig nach oben, bis zur Criadera weitergeht, enthält die abgefüllte Flasche Weine aus sechs bis zu einhundert und mehr Jahrgängen. Es kann also keinen Jahrgangssherry geben.
Wenn auf dem Etikett eine Angabe wie „Solera 1847“ steht, heißt das also nicht, dass der in der Flasche befindliche Wein vom Jahrgang 1847 ist, sondern er aus einer Soleragruppe stammt, die 1847 aufgelegt, aber in den nachfolgenden rund 150 Jahren natürlich immer wieder aufgefüllt wurde. Der größte Teil des in der Flasche enthaltenen Weins ist dann in der Tat sehr alt, was häufig auch, ohne Jahresangabe, mit dem Aufdruck »muy viejo« (sehr alt) ausgedrückt wird.
Der Unterschied zwischen einem Fino und einem Oloroso ist nicht primär eine Qualitätsfrage. Vielmehr unterscheiden sich die abgefüllten und in den Handel gebrachten Sherrys nach dem Grundcharakter der Weine, nach Alter, Farbe, Bukett, Alkoholgehalt und Geschmacksrichtung. Man sollte daher die wichtigsten Begriffe kennen, will man sichergehen, den für die eigenen Zwecke bzw. Geschmack passendsten Sherry auszuwählen.

Fino: Ein heller (pálido) Sherry mit delikatem Bukett, durchweg trocken, mit einem meist um 16-16,5 % vol. liegenden Alkoholgehalt.
Manzanilla: Ein besonderer Fino aus Sanlucar de Barrameda, zumeist heller, trockener und etwas leichter als der eigentliche Fino, mit einem leicht salzigen Geschmack; sehr köstlich.
Amontillado: Bernsteinfarben (ámber), intensives Bukett, im Geschmack mitunter nussartig, trocken, häufiger aber (vor allem im Export) halbtrocken (Medium, semiseco, abocado), im Alkoholgehalt meist etwas höher als der Fino, ca. 16-18 % vol., der Entstehung nach ein im Fass gealterter und weiter entwickelter Fino.
Oloroso: Altgoldfarben (oro viejo), mit eigenartigem, oft betont walnussartigem Bukett, körperreicher und geschmacksintensiver als ein Fino, voller Nuancen, besonders wenn trocken (im Export z.T. aber auch mehr oder weniger süß), meist mit dem höchsten Alkoholgehalt (18-20 % vol.), außerordentlich delikat.
Rayas: Dunkel (oscuro), praktisch ein nicht ganz gelungener Oloroso, der als solcher kaum in den Handel kommt. Billige Amontillados werden – leider – häufig aus dubiosen Finos mit Zusätzen von Rayas erzeugt.
Palo Cortado: Seitdem Sherry-Erzeugung nicht mehr dem Zufall überlassen bleibt, außerordentlich selten, ein Oloroso im Geschmack, der sich jedoch anders entwickelt hat und im Aroma einem Amontillado ähnelt, trocken, Alkoholgehalt meist 17-18 % vol.
Palma Cortada: Noch seltener als der Palo Cortado, der ebenfalls nicht die normale Entwicklung eines Oloroso durchgemacht hat, wie ein Oloroso riecht, aber wie ein Fino schmeckt.

Nach diesen Grundkategorien gibt es noch die sog. Sekundärgruppe der sog. Dulces, aus ganz bestimmten Gründen bewusst süß gemachte Sherrys, wie sie gerade in der Küche gerne verwandt werden:
Cream: Ein sehr süßer Oloroso, wenn gut, mit dem Aroma des Pedro Ximénez, doch meist mit Mosto apagado, süßem, gespritetem Traubenmost aufgesüßt.
Pale Cream: Kein süßer Oloroso, sondern ein aufgesüßter Fino, der in der Farbe also sehr viel heller als der Cream ist, ohne das Aroma des Oloroso, aber sehr weich und ansprechend.
Pedro Ximénez : Sehr dunkle, fast schwarze Farbe (caoba), sehr süß, weich und voll, mit einem an Rosinen erinnernden Geschmack.
Moscatel: Außerordentlich selten, ebenfalls sehr süßer und mit der Zeit immer dunklerer Sherry aus der Moscateltraube.