Tannin
Tannin; Gerbsäure, Gerbstoff. Zu den Polyphenolen gehörende Gruppe organischer Verbindungen, die in Baumrinden, Holz, Wurzeln und Stielen vieler Pflanzen vorkommen, so auch in Weintrauben (vor allem in roten), wobei der Anteil an in der Beerenhaut enthaltener Gerbsäure je nach Rebsorte sehr unterschiedlich ist.
Die Önologie kennt heute eine Vielzahl – über 30 – unterschiedlicher Tannine, von denen einige die Qualität des Weins entscheidend zu verbessern vermögen, wohingegen andere als zumindest ungünstig eingestuft werden, so dass man ihr Eindringen in den Wein nach Möglichkeit zu vermeiden sucht. Angesichts dieser Erkenntnisse müssen daher heute selbst in einem jungen Wein die Tannine nicht mehr grundsätzlich aggressiv und adstringierend wirken und im Mund einen zusammenziehenden Geschmackseindruck hinterlassen, wie das bei besseren jungen Bordeaux-Weinen guter Jahrgänge noch in den 1970er Jahren in der Regel der Fall war. Mit Hilfe geeigneter Maßnahmen bei der Vinifikation (Abbeeren, Länge und Temperatur der Gärung, Einmaischdauer, Anteil an Presswein u.a.) lässt sich dieser Vorgang heute bereits in beachtlichem Umfang steuern. Weine, die in Eichenfässern, zumal in neuen, lagern, nehmen z.T. noch zusätzlich Gerbstoff auf, was ihre Qualität und Lagerfähigkeit mitunter erheblich verbessert. Im Verlauf des Alterns des Weins werden alle diese Tannine mehr oder weniger abgebaut und als Trub oder Depot (Niederschlag) ausgeschieden, der sich bei guten Rotweinen nach einigen Jahren abzusetzen beginnt. Überdurchschnittliche Rotweine sollten daher nahezu immer über einen deutlichen Gerbstoffgehalt verfügen.