Säure

Säure; Oberbegriff für die in der Weintraube vorkommende Weinsäure, Apfelsäure und Milchsäure. Ein gewisser Säuregrad ist notwendig, damit der Wein nicht flach schmeckt. Steht die Säure in einem als angenehm empfundenen, harmonischen Verhältnis zum Restzucker und Extraktgehalt, dann spricht man von fruchtiger, reifer oder saftiger Säure; ist die Säure unangenehm vorherrschend, so nennt man sie hart, spitz, grasig oder grün oder den Wein schlicht sauer. Ist der Säuregehalt zu gering, schmeckt der Wein schnell schal, fad und abgestanden.

Im Gegensatz zu der auch als flüchtige Säure bezeichneten Essigsäure, die in kleinen Mengen bei der Gärung gebildet wird, sind Äpfel- und Weinsäuren natürlicherweise in den Trauben enthalten. Diese nicht-flüchtigen Säuren ergeben zusammen die Gesamtsäure oder titrierbare Säure, die in Deutschland je nach Rebsorte, Lage, Reifegrad und Jahrgang im allgemeinen zwischen 6 und 12 g/l, in geringeren Jahren etwa bei 9 – 14 g/l und mehr im Most liegt (je niedriger die Säure, desto milder, je höher, desto herber ist der Wein).
Für Essigsäure gilt die Höchstgrenze bei Weißweinen 0,8 g/l und bei Rotweinen 1,2 g/l.

Während der Gärung kommt es zu einem gewissen Säureabbau, so dass die Gesamtsäure im Wein in der Regel etwas niedriger liegt. Weist der Wein der nördlichen Weinbauzonen der EU, in denen eine Entsäuerung zulässig ist, jedoch lediglich um 4 oder 5 g/l Säure auf, so ist entweder eine Entsäuerung des Weins durch Kalk mittels eines anderen Verfahrens durchgeführt worden oder der Wein hat einen biologischen Säureabbau durchgemacht, auch als 2. Gärung oder Malolaktische Gärung oder Nachgärung bezeichnet, bei der die Äpfelsäure in die mildere Milchsäure unter Freisetzung von Kohlensäure umgewandelt wird, womit sich der Gesamtsäuregehalt zugleich reduziert. Die Malolaktische Gärung ist in Baden, Württemberg, Österreich, der Schweiz, Frankreich, Italien u.a. Ländern üblich und dient der qualitativen Verbesserung zumal von Rotweinen, es sei denn, Rebsorte oder Art des Weins erfordern einen nervigen und von deutlicher Säure geprägten Wein, wie das bei etlichen Weißweinen der Fall ist.