Nachgärung

Nachgärung; Kann durch einen verbliebenen Zuckerrest hervorgerufen werden, der mittels einer Nachgärung zu Alkohol vergoren wird. Häufiger ist jedoch die sog. Nachgärung oder zweite Gärung, auch als Malolaktische Gärung oder Äpfel-Milchsäuregärung oder als biologischer Säureabbau bezeichnet, die – falls man sie nicht verhindert – entweder im Anschluss an die eigentliche Gärung oder im nachfolgenden Frühjahr erfolgt und bei der Äpfelsäure mittels Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Durch diesen Vorgang, bei dem Kohlensäure frei wird, was den Eindruck der Gärung hervorruft, wird biologisch Säure abgebaut und der Wein milder. Will man nicht, wie zumeist in Deutschland oder bei einigen Weißweinen anderswo, bewusst die im Wein vorhandene Säure erhalten, wendet man dieses Verfahren speziell bei Rotweinen allgemein, die in der Regel dadurch erheblich verfeinert werden. Dennoch wird dieses natürliche Verfahren in der Bundesrepublik in größerem Umfang nur in Baden und Württemberg praktiziert. Bei säurebetonten Weißweinen, deren Charakter eine relativ hohe Säure erfordert, wie der Riesling, ist dieses Verfahren in der Tat weniger empfehlenswert, wohingegen es sich bei Weinen, die in der Barrique ausgebaut werden, zumeist empfiehlt.