Governo
Governo; Besonderes Vinifikationsverfahren, durch das ein traditionell erzeugter Chianti seine ganz besondere Note und seinen unverwechselbaren Charakter erhält. Dabei werden etwa 10 % der gelesenen Trauben, meist die selteneren Sorten, zunächst nicht gepresst, sondern man lässt sie eintrocknen, bevor sie dann erst im November gepresst und vergoren werden. Noch während ihre Gärung im Gange ist, werden sie dem bereits vergorenen Chianti zugesetzt. Bis zum nächsten Frühjahr lagern sie dann in Bottichen mit Gärverschlüssen (Colmatori), durch die die entstehende Kohlensäure austreten kann. Ein Teil von ihr bleibt jedoch in gebundener Form in dem Wein zurück und verleiht ihm eine ganz schwache, fast kaum merkliche schäumende Eigenschaft und eine zauberhafte Frische, die durch ein leichtes Prickeln auf der Zunge bemerkbar ist. Wenn es heute bei vielen herausragenden Chianti selbst im jugendlichen Zustand nicht mehr auf der Zunge prickelt, ist dies ein untrügliches Zeichen, dass das governo-Verfahren nicht praktiziert wurde, worauf inzwischen in der Tat viele Spitzengüter verzichten.