Tokajer

Tokajer; Einer der traditionsreichsten und bedeutendsten Likörweine der Welt, der gegenwärtig wieder zu seiner früheren Bedeutung zurückfindet und der in dem Gebiet von Tokaj-Hegyalja mit jährlich etwa 180.000 hl erzeugt erzeugt wird.

Tokajer stammt zu rund zwei Dritteln aus dem Furmint, während für den Rest weitgehend der Hárslevelü (Lindenblättriger) sowie etwas Gelber Muskateller (Muscat de Lunel) aufkommen. Tokajer wird nach einem ganz besonderen Verfahren erzeugt, wie es sich in Jahrhunderten herausgebildet hat. Der sozusagen einfachste Tokajer ist der Tokaji Szamorodni (Tokajer Samorodner), ein Wein, „wie er gewachsen ist“, der je nach Jahrgang trocken oder mehr oder weniger süß sein kann, aber stets einen Botrytiston aufweisen muss und über etwa 15 % vol. Alkohol verfügt. Das Geheimnis des Tokajers ist nämlich wie bei den Beeren- und Trockenbeerenauslesen des Rheingau oder den Sauternes die Edelfäule. Im Unterschied zu diesen und ähnlich den Fino Sherrys wird er jedoch eine Zeitlang in nur etwa zu vier Fünftel vollen Fässern ausgebaut, in denen sich dann ein Hefefilm bildet, ähnlich der Florhefe, doch bei sehr viel geringeren Temperaturen, die den Weinen ihre besondere Geschmacksnote verleiht.
Für höherrangigen Tokajer, den Tokaji Aszú (Tokajer Aszú), sortiert man die von der Edelfäule befallenen Beeren aus und füllt sie in Puttonyos (Bütten) von etwa 30 l Fassungsvermögen. Die anderen Trauben werden gepresst bzw. sind meist vor dem 28. Oktober gelesen worden, dem traditionellen Lesebeginn für die Aszú-Trauben.
Die Qualität des späteren Tokaji Aszú und sein Süßegrad hängen nun von dem Verhältnis normalen Weins – wobei als bester Grundwein früher jeweils der des voraufgegangenen Jahres galt – zu Bütten edelfaulen Lesegutes ab, d.h. wieviel Bütten Ausbruchteig einem Göncer Fass (136l) Grundwein hinzugefügt und zusammen vergoren werden. Je mehr Bütten, desto feiner, süßer und bemerkenswerter ist der Wein. Die Zahl der Puttonyos, die auf dem Halsetikett der Flasche angegeben ist, schwankt zwischen eins und sechs, wobei die am häufigsten erzeugten Weine drei-, vier- oder fünfbüttige Aszúweine sind. Für alle diese Stufen sind exakte Mindestwerte vorgeschrieben, so dass diese Weine in der Regel heute statt in Göncer Fass und Bütten entsprechend den vorgegebenen Parametern in größeren Einheiten erzeugt werden. Der rarste und exzeptionellste aller Tokajer ist die Tokaji Eszencia (Tokajer Essenz), die ausschließlich aus dem Vorlauf der Bütten erzeugt wird, wobei eine Bütte 1 – 1,5 l Essenz ergibt, die mindestens 250g/l Zucker enthält, der natürlich nur zum geringsten Teil vergärt, so dass die Essenz den niedrigsten Alkoholgehalt (6- 10 % vol.) und die höchste Süße aller Tokajer aufweist und eine einmalige, doch nur äußerst selten anzutreffende Köstlichkeit darstellt.
Nicht ganz die Exzeptionalität hat der Tokaji Aszú Eszencia, der über dem sechsbuttigen Aszú rangiert, in der Regel wohl um 200 g/l Restzucker und 12-14 % vol. Alkohol aufweist und ein ganz und gar großartiger Wein ist. Aus diesen gesetzlichen Bedingungen heraus ergibt sich, dass im Gegensatz zu einem Sauternes ein Tokajer nicht jedes Jahr erzeugt werden kann, da der Botrytisbefall die unumstößliche Voraussetzung ist. Im allgemeinen geht man davon aus, dass von zehn Jahren drei mittlere Jahre und vier gute Jahre sind, während es in den verbleibenden drei keinen Tokajer gibt. Auch quantitativ unterscheidet sich der Tokajer vom Sauternes : Quantitativ mittlere Jahre ergeben einen durchschnittlichen Ertrag von ganzen 5 hl/ha, gute Jahre hingegen im Schnitt 10 hl/ha.
Alle Tokajer zeichnen sich durch eine ganz eigentümliche Blume und Geschmack und eine bemerkenswerte Säure aus. Selbst die geringeren sind meist. interessante und hervorragende Weine, während die nur selten gefundenen besten in der Tat ganz große Weine sind.