Entsäuerung

Entsäuerung Reduzierung der Säure im Wein, um diesen milder zu machen, ein in entsprechenden Jahren in allen Weinbauzonen der EU – außer CIIIb – völlig legales Verfahren (in Österreich dürfen allerdings weiße Qualitätsweine nicht auf unter 4,5 g/l, rote nicht unter 4 g/l Säure entsäuert werden). Die beiden wichtigsten Techniken des Säureabbaus sind der biologische Säureabbau (Malolaktische Gärung, Nachgärung), bei der entweder im Anschluß an die eigentliche Gärung oder im Frühjahr, wenn die Kellertemperaturen wieder mindestens 15° C erreichen, ein natürlicher Säureabbau in Form der Umwandlung der Apfelsäure in die mildere Milchsäure (wobei Kohlensäure frei wird) stattfindet oder eine Entsäuerung durch neutrales Kaliumtartrat oder Kalziumkarbonat, der als weinsaurer Kalk ausgeschieden wird. Seit einiger Zeit darf auch das sogenannte Malitex-Verfahren zur Entsäuerung angewendet werden, bei dem eine Partie des Weins völlig, die andere, damit zu vermischende gar nicht entsäuert wird, ein sehr massiver und damit unter dem Gesichtspunkt der Qualität fragwürdiger Eingriff. Naßverbesserung, Säuerung.