Wein und Fleisch: Was passt wozu?

Rotwein und Fleisch - Vino Culinario
Guter Merksatz: Roter Wein zu rotem Fleisch

Wein und Kulinarik gehören seit eh und je zusammen. Aufgrund seiner langen Tradition und der Vielfältigkeit der Aromen darf Wein auch heutzutage als Begleitung zu einem hochwertigen Menü nicht fehlen. Vor allem, wenn Fleisch serviert wird, ist Wein die perfekte Kombination.

Doch nicht jede Weinsorte harmoniert mit jeder Fleischsorte. Zwar gehen die Geschmäcker manchmal auseinander, trotzdem gibt es allgemeingültige Grundregeln, die jeder Feinschmecker kennen sowie berücksichtigen sollte. Welcher Wein wozu gereicht werden kann, verraten die folgenden Zeilen.

Beim Essen muss die „Harmonie“ stimmen

Geschmäcker sind unterschiedlich, sagt man, und das trifft selten so zu wie bei der Auswahl von Essen und Getränken. Tatsächlich hat dieses Sprichwort seine Daseinsberechtigung, denn schlussendlich muss jeder selbst entscheiden, ob er Fleisch essen und Wein trinken möchte – sowie in welcher Kombination. Das Empfinden, welche Aromen miteinander harmonieren, kann höchst individuell sein. Wer für sich selbst Fleisch zubereitet, kann daher auch frei entscheiden, mit welchem Wein es genossen werden soll. Schwieriger wird es oft, wenn Gäste erwartet werden, denn dann lohnt es sich durchaus, sich an allgemeingültige Regeln der Harmonie zu halten. Sie treffen den Geschmack der meisten Personen und zeugen von grundlegendem Weinwissen.

Denn jede Fleischsorte hat ihr eigenes Aroma. Sie hat vielleicht einen starken oder sehr dezenten Eigengeschmack. Auch können die Gewürze oder Zubereitungsarten das Aroma verändern. Dieses wiederum muss mit jenem der Weinsorte zusammenpassen, damit sich ein stimmiges Geschmackserlebnis ergibt. Manchmal kann sogar der Wein selbst zum Einsatz kommen, um das Aroma während der Zubereitung zu beeinflussen. Es lohnt sich daher, sich einmal intensiv mit der Thematik auseinanderzusetzen. Welcher Wein passt demnach zu welcher Fleischsorte, je nach Zubereitung?

Es muss nicht immer nur Rotwein sein

Der Wein muss auch zur Sauce passen - Vino Culinario
Der Wein muss nicht nur zum Fleisch, sondern auch zur Sauce passen.

Weißwein zu Fisch; Rotwein zu Fleisch“ – so lautet eine viel zitierte Grundregel, an die sich viele Menschen halten. Tatsächlich passt ein kräftiger Rotwein sehr gut zu Fleischgerichten. Trotzdem sollte die Regel nicht zu eng gesehen werden. Erstens kann auch ein Weißwein sehr gut mit Fleisch harmonieren, eben abhängig von dessen Art sowie Zubereitung. Zweitens schmeckt Rotwein schlichtweg nicht jedem, sodass es sich immer lohnt, für die Gäste zwei Optionen zu offerieren. Wer Fleisch servieren möchte, sollte sich daher etwas detaillierter informieren, welche Weine eventuell eine gute Ergänzung darstellen:

Rotwein zu „rotem“ Fleisch: Auch diese Faustregel kennt fast jeder und sie stellt eine sinnvolle Orientierung dar. Kräftige Fleischspeisen wie ein Rinderbraten oder Rouladen harmonieren dementsprechend besonders gut mit einem ebenfalls kräftigen Rotwein. Ein Pinot Noir oder Spätburgunder empfiehlt sich in solchen Fällen.

Weißwein zu „weißem“ Fleisch: Als helles Fleisch wird vor allem Geflügel wie Huhn und Pute betitelt. Aber auch das Schweinefleisch gehört bei einer milden Zubereitung hinzu. In solchen Fällen ist Weißwein tatsächlich die bessere Wahl, um den Geschmack der eher dezenten Speisen nicht zu überdecken. Ein Chardonnay, Riesling oder Sauvignon Blanc ist eine Option. Wer dennoch lieber zum Rotwein greift, wählt am besten weiche Aromen wie beim Pinot Noir oder Primitivo.

Rotweine zu besonderen Festtagsgerichten: Für Feierlichkeiten wie dem Weihnachtsfest werden gerne Klassiker wie ein Gericht aus Gans, Ente oder Wild zubereitet. Zu ihnen schmeckt ein würziger Rotwein besonders gut, der ein warmes Schokoladen- oder Beerenaroma mitbringt. Typische Beispiele sind der Malbec, ein Côtes du Rhone Villages oder ebenfalls ein Pinot Noir. Aber auch exotische Optionen wie ein kalifornischer Zinfandel oder ein australischer Shiraz stehen zur Auswahl. Ein Sauvignon Blanc oder weißer Burgunder passt vor allem zur Gans besonders gut.

Weißweine zu exotischen Gewürzen: Asiatische, indische oder andere Fleischspeisen mit kräftigen Gewürzen erfordern exotische Weine. Weißweine sind in diesem Fall besonders gut geeignet, beispielsweise ein Müller-Thurgau (Rivaner), ein Elsässischer Gewürztraminer oder zum Curry ein kräftiger Riesling.

Intensive Rotweine zu Gegrilltem: Zuletzt stellt sich die Frage, welcher Wein zu Fleisch vom Grill serviert wird. Hier entwickeln sich die Aromen meist etwas anders, intensiver, rauchiger. Daher darf auch der Wein etwas mehr Gewicht haben und eigene Holz- und Rauchnoten mitbringen, wie dies bei barriquegereiften Weinen der Fall ist. Bei dunklem Fleisch wie einem Steak oder Roastbeef empfiehlt sich ein kräftiger Rotwein wie ein Merlot oder ein Cabernet Sauvignon. Hähnchen oder Pute vom Grill werden am besten mit einem kräftigen Weißwein wie Grauburgunder oder Chardonnay genossen. Und zu gegrilltem Schweinefleisch passen füllige Rotweine hervorragend, wie ein Dornfelder, Lemberger oder Trollinger.

Auch die Sauce spielt eine Rolle

Die genannten Kombinationen sind also ein guter Startpunkt, um eine optimale Wahl zu treffen. Wie eingangs erwähnt, spielen aber noch weitere Faktoren eine Rolle, ob Fleisch und Wein harmonieren.
Das gilt für die Beilagen und die Gewürze, vor allem aber für die Sauce. Sie spielt eine wichtige Rolle bei der Auswahl des richtigen Weins. Dabei lautet die Faustregel: Je kräftiger die Sauce, desto kräftiger der Wein“.

Der Wein darf den Geschmack des Essens also nicht übertrumpfen, sondern lediglich unterstreichen. Dazu bietet es sich insbesondere bei Gerichten mit Saucen an, passende Weine direkt zur Zubereitung mitzuverwenden. Beispielsweise passt zu einem feinen Rinderfilet ein kräftiger Portwein-Jus perfekt.
Im Zweifelsfall sollte zu einem milderen Tropfen gegriffen werden, schließlich soll das Fleisch beim Essen die Hauptrolle spielen und nicht jeder mag schwere Weine. Daraufhin kann immer noch zum Dessert eine geschmacksintensivere Sorte gereicht werden, wenn gewünscht.

Wein zum Dessert – und wenn ja, welcher?

Zu jedem gelungenen Menü gehört ein Dessert. Vor allem, wenn es sich um sehr deftige Fleischspeisen handelte, sind süße Nachspeisen eine hervorragende Möglichkeit, um die Geschmacksknospen zu schließen. Das bedeutet auch, dass der Wein gewechselt wird. Prinzipiell wird behauptet, dass der Wein bei der Speisenfolge eine Steigerung erleben sollte. Allerdings ist es wichtig, dass er nicht den Geschmack des Desserts neutralisiert. Die richtige Wahl ist daher abhängig vom Dessert und dessen Aromen. Die Nuance, die geschmacklich am meisten hervorsticht, sollte durch den Wein unterstrichen werden.

 

Wein und Käse harmonieren gut - Vino Culinario
Käse und Wein – als Abschluss eines opulenten Mahls der Klassiker.

Zu einem süßen Dessert sowie zu Mehlspeisen harmonieren zum Beispiel edelsüße Weine sehr gut. Das gilt für einen deutschen Prädikatswein Beerenauslese, den französischen Sauternes oder den Gewürztraminer. Bei fruchtigen Nachspeisen wie einem Obstsalat wird gerne ein süßer Muskatellerwein oder ein Wein mit feiner Säure wie eine Riesling Spätlese gereicht. Alternativ kann zu süßen Desserts neben einem klassischen Rot-, Weiß- oder Roséwein auch ein Schaumwein zum Dessert genossen werden. Der italienische Asti Spumante erfreut sich dafür großer Beliebtheit. Ansonsten ist ein milder Rotwein die beste Wahl, wie ein Spätburgunder oder Dornfelder.

Wer das Essen hingegen mit einem opulenten Rotwein beenden möchte, wählt als Kombination am besten ein Dessert mit Bitterschokolade oder andere kräftige Aromen wie Käse. Jedoch kann in letzterem Fall auch sehr gerne ein Weißwein offeriert werden. Er harmoniert manchmal besser mit den Käsearomen und passt gut zu hartem oder halbweichem Käse. Zum kräftigen Rotwein oder portugiesischem Portwein empfiehlt sich hingegen ein geschmacksintensiver Weichkäse wie der Camembert. Und zuletzt noch ein Tipp für säuerliche Desserts: Weine mit einer gewissen Säure stellen dann die perfekte Wahl dar, beispielsweise ein Eiswein.

Extra-Tipp: Die Aromen von Wein und Speisen müssen sich nicht immer unterstreichen, was nicht nur beim Dessert gilt. Es ist durchaus möglich, bewusst Kontraste zu setzen. Dann sind jedoch Fingerspitzengefühl und etwas Erfahrung gefragt, damit ein gelungenes Geschmackserlebnis entsteht.

Weitere Grundregeln für die perfekte Wein-Wahl

Wer die genannten Ratschläge befolgt, kann sich auf eine perfekte Harmonie aus Fleisch, Wein, Dessert & Co freuen. Vor allem, wenn mehrere Gäste erwartet werden, stellt sich aber auch die Preisfrage. Muss es also immer der teuerste Wein sein? Die gute Nachricht lautet: Nein. Oftmals ist es vollkommen ausreichend, qualitativ hochwertige Weine aus dem mittleren Preissegment zu wählen. Wie bereits erwähnt, sollten sie den Geschmack der Speisen sowieso nur unterstreichen, nicht jedoch übertrumpfen.

Es gibt aber Ausnahmen von dieser Regel. Dementsprechend gehören vor allem zu Gerichten mit Wild, Hammel, Lamm oder Wildgeflügel hochwertige Rotweine. Auch bei italienischen sowie französischen Speisen wird auf die Qualität der Weine besonderer Wert gelegt. Dann sollte es sich um einen regional passenden Tropfen handeln. Eine letzte wichtige Grundregel für die Auswahl von Wein zum Fleisch lautet daher: regional zu regional!

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