Fische kommen sowohl aus Süß- als auch aus Salzwasser. Der Geschmack und andere Merkmale ergeben sich aus der Besonderheit der Nahrung, die wiederum aus der Beschaffenheit der Mikroflora und der Biologie der Umgebung stammt. Die Wassertiefe spiegelt sich auch in der morphologischen Typologie der Arten wider, die am besten an jede Tiefenstufe angepasst sind.

Die überwiegende Mehrheit der Fische stammt aus Meeresgewässern, und einige der berühmtesten Flussfische verbringen viel Zeit im Meer (z. B. Aal und Lachs). Die Aquakultur ist eine weitere Quelle für verschiedene Fischarten, die gewissermaßen das ganze Jahr über verfügbar sind.

Der Tipp lautet: Laden Sie jemanden, den Sie lieben, zu einem selbst gekochten Abendessen ein und überreichen Sie ihm seinen Lieblingswein in einer individuell gestalteten Weinkiste. Dazu ist es wichtig, den richtigen Wein für die Fischsorte zu kennen, die während des Essens verkostet werden soll.

Eine Möglichkeit, Fische zu klassifizieren (grob für gastronomische und sogar gesundheitliche Zwecke), ist der Fettgehalt. Daher werden Fische oft in zwei Kategorien unterteilt: fett und mager. Fettfische (Sardinen, Thunfisch, Lachs, Makrele, Forelle, Hering, Sardellen, Aal und andere) sind reich an fettlöslichen Fetten, enthalten große Mengen an Jod und haben mehr als doppelt so viel Fett wie magere Fische.

Bei letzteren beschränkt sich das Fett praktisch auf die Leber, die auch in kulinarischen Zubereitungen verwendet werden kann. Seebrasse, Wolfsbarsch, Makrele, Seezunge und Seeteufel sind einige Beispiele. Je nach Größe und Zubereitungsart gibt es eine Reihe von Zuschnitten, die sich am besten für jede Fischart eignen. Die Bezeichnungen Filets, Supreme, Medaillons, Steaks, Tenderloins oder ganz spiegeln die Größe des Fisches und die angewandte Garmethode wider.

Fisch enthält etwa 18 % bis 20 % Eiweiß, unterscheidet sich aber in einem wesentlichen Punkt von Fleisch: dem Anteil an Bindegewebe, das für die Konsistenz und Festigkeit verantwortlich ist. Fische haben einen geringen Anteil dieses Gewebes, was sie sehr zart in Bezug auf Struktur und Saftigkeit und leichter verdaulich macht. Daher ist der sogenannte Garpunkt von Fisch von äußerster Wichtigkeit.

Der Fisch sollte gerade ausreichend gegart sein, rosa an der Wirbelsäule und nicht klebrig, mit weicher und sanfter Freigabe. Diese Delikatesse deutet von Anfang an auf leichte und subtile Weine von Texturen und Strukturen hin, was in gewisser Weise das Terrain der Harmonisierung fast natürlich markiert und instinktiv auf eine Harmonie mit einem helleren Wein hindeutet.

Die Zubereitung beeinflusst die Art und Weise, wie der Fisch genossen werden sollte. In der Welt der Restaurants geben die Köche nichts auf den Teller, was nicht gegessen werden soll, was die Bedeutung der Beilage für die Interpretation eines Gerichts als Ganzes noch verstärkt.

Einige der intensivsten und komplexesten Fischgerichte sind Eintöpfe, bei denen die aromatische Basis sehr stark ist, nicht nur in Bezug auf die Intensität des Aromas und des Geschmacks, sondern auch aufgrund der Menge der Zutaten, aus denen sie bestehen können.

Für solche Gerichte sind Weine mit einer guten aromatischen Leistung, aber vor allem mit einem guten Körper und Säuregehalt erforderlich. Weine mit 13 % bis 14 % Alkohol, aber mit Schwerpunkt auf der Frucht, sind die richtige Wahl, aber wenn der Eintopf weniger intensive Zutaten enthält, können Sie den Körper des Weins etwas reduzieren. Für diese Art des Kochens stehen Rosés und leichte Rotweine zur Verfügung.

Brühen und Consommés hingegen, die in der modernen Küche sehr in Mode sind, verlangen nach Weinen mit guter Säure, leichter und manchmal mit einer gewissen Komplexität.

Im Ofen gebratener Fisch sollte mit vollmundigen Weinen gepaart werden. Es ist auch wichtig zu wissen, welche Arten von Zutaten für die Zubereitung verwendet wurden.

Tomaten, Kräuter und Gewürze sind die häufigsten Begleiter. Die Weine müssen eine aromatische Entwicklung aufweisen, die den Gerichten ähnelt, ohne dabei die Frische und Zartheit zu vergessen, die perfekt zu verschiedenen Texturen passen.

Gebratener Fisch hingegen, mit wenig Fett und einem leicht karamellisierten und knusprigen Charakter, erfordert Weine mit einer gewissen Komplexität, bei denen die sanft karamellisierten Nuancen des Holzes oder der Flaschenreifung gut genutzt werden sollten. Auch der Säuregehalt des Weins sollte anpassungsfähig sein, denn ein sehr knackiger Wein könnte übertrieben sein.

Für gedünsteten und gekochten Fisch sind Weißweine ohne holzige Noten, rund, ohne zu starke Säure und nicht zu üppige Aromen empfehlenswert. Gegrillter Fisch hat viele der gleichen Noten wie gebratener Fisch. Vor dem Grillen wird eine Art Marinade verwendet, um den Fisch vor dem Austrocknen zu bewahren und ihn schmackhafter zu machen. Die Art der verwendeten Aromen hat einen Einfluss, ebenso wie die Verwendung von Zitrone. In diesem Fall sollten Sie einen Wein mit einer etwas stärkeren Säure und Zitrusfrüchten wählen.

Bei gebratenem Fisch weckt die Kruste, die zum Schutz des Fisches entsteht und ihn vor dem Anbrennen bewahrt, leichtere und knusprige Weine. Junge, fruchtige und einfache Schaumweine sollten ebenfalls in Betracht gezogen werden, nicht zu vergessen Rosés.

Heutzutage setzen viele Köche auf reichhaltige Gerichte mit Land-Meer-Kombinationen, bei denen die Komplexität des Geschmacks eine große Herausforderung darstellen kann. Hier eignen sich für Rotweine sehr weiche Sorten. Eine gute Wahl sind ältere Weine, deren Körper mit der Zeit geglättet wurde. Ein kleiner Trick kann sein, etwas Rotweinzubereitung in das Gericht zu geben.

Die Harmonisierung von Wein und Essen ist eine der großen Herausforderungen für diejenigen, die keine Experten für dieses Getränk sind. Aber eines ist immer sicher und jeder kennt diese goldene Regel bereits: Weißwein passt perfekt zu Fisch.

Die Logik ist einfach: Fisch und Meeresfrüchte gelten als leichte Lebensmittel und werden in der Regel in warmer Umgebung verzehrt. Weißwein wiederum ist auch für seine Leichtigkeit und Erfrischung bekannt, die sowohl zum Gericht als auch zur Umgebung, in der es serviert wird, passen würde.

Die Harmonie zwischen Essen und Trinken besteht nicht nur aus Fisch und Weißweinen, sondern es ist eine Tatsache, dass diese Kombination sogar narrensicher sein kann. Das bedeutet, dass es keine endgültigen Regeln für das Pairing gibt, die in jeder Situation gelten. Was wir haben, ist ein technischer Aspekt, der sich aus Theorien und praktischen Auswirkungen ergibt. Sie helfen dabei, eine ausgewogenere Kombination zu erreichen.

Dies ist ein sehr interessantes und anspruchsvolles Thema. Zunächst einmal haben Rotweine keine Affinität zu der Proteinart Fisch und seiner Struktur. Die traditionellen Noten von roten Früchten, Gemüse, Tabak und Leder haben wenig mit Fisch zu tun.

Es gibt jedoch einige Fische, die eindeutig nach Rotwein verlangen, wie Lachs und Thunfisch. Fett und vielfältige Zubereitungen passen gut zu Rotweinen, vorausgesetzt, sie sind nicht zu kräftig und strukturiert.

Ein weiterer Fisch, der normalerweise gut zu Rotwein passt, sind Sardinen. Aber in diesem Fall sollte der Rotwein jung, säurehaltig und mit festen Tanninen sein und bei etwa 14 ºC serviert werden, damit er nicht zu bitter und metallisch wird. Eine weitere gute Kombination ist Schaumwein.

Sie müssen auf Ihren Gaumen und Ihren Geruchssinn vertrauen, um die perfekte Kombination zwischen Fisch und gutem Wein zu finden. Vieles wird vom persönlichen Geschmack und der Harmonie abhängen, die jeder für sich selbst schafft, wenn er die Mahlzeit mit dem Getränk kombiniert.

Das Ideal ist immer, nach den Aromen zu suchen, die zur Zusammensetzung des jeweiligen Fisches, seinem Fettgehalt und seiner Geschmacksintensität passen. Diese Technik passt nicht nur zu Fisch, sondern auch zu anderen Fleischsorten, Gemüse, Süßigkeiten und vielem mehr.