Es braucht mehr als die Liebe zum Wein, wenn man Sommelier werden möchte. Aber ohne diese geht es ebenso wenig. Den Lernenden und den Beruf Ausübenden wird viel abverlangt. Theoretisches Wissen, Belastbarkeit im Berufsalltag, Kundenorientiertheit sind nur einige wichtige Voraussetzungen für Auszubildende. Mehr über die Anforderungen berichten wir hier.

Noch ist Sommelier keine geschützte Berufsbezeichnung. Jeder, der glaubt, etwas von Wein zu verstehen, darf sich so nennen. Wer ernsthaft daran interessiert ist, diesen Beruf mit all seinen Tiefen auszuüben, setzt allerdings auf eine intensive Ausbildung. Die kann bei privaten Instituten ebenso gemacht werden wie bei der IHK oder im Fernstudium. Es lohnt sich, vor Ausbildungsbeginn ihre Dauer und die Inhalte der verschiedenen Anbieter zu vergleichen. Bei einer späteren Anstellung wird sich eine solide Ausbildung genauso bezahlt machen wie auf dem Weg in die Selbstständigkeit als Sommelier.

Was ein Sommelier in der Praxis können sollte, ist dagegen klar. Die Arbeitsagentur hat die Tätigkeit ausführlich definiert. Neben der allgemeinen Getränkekunde ist es naturgemäß das Wissen um den Wein. Angefangen bei den Rebsorten, dem Weinbau und der Kellertechnik, über die Sensorik bis hin zu Rechtlichem reicht eine fundierte Ausbildung. Die internationale Weinwelt wird betrachtet und hinterleuchtet. Dazu gesellt sich das Know-how über Einkauf, Lagerung und Verkauf. Hier darf der betriebswirtschaftliche Zweig nicht fehlen, denn auch das kaufmännische Geschick wird zumindest Selbstständigen umfassend abverlangt.

Zum fachbezogenen Wissen gehört zudem alles, was im Berufsalltag auf einen Sommelier zukommt. Von großer Bedeutung sind die Käsesorten und ihre Herstellung und die Kombination von Speisen und Weinen. Das Bewusstsein, dass Wein nicht nur gesundheitliche Vorteile bringen, sondern auch schaden kann, darf dem Fachmann nicht fehlen. Auf die speziellen Vertriebswege und somit auf die Tätigkeit als Sommelier entfallen weitere Unterrichtsstunden. Nur wer weiß, wie Gästen in der Gastronomie Wein empfohlen wird, wird dies erfolgreich zustande bringen. Ähnliches Geschick verlangen die Weinpräsentation auf Messen und der Verkauf im Fachhandel ab, auch wenn sich die Beratung dennoch in Punkten unterscheidet.

Vom Wochenkurs zum mehrjährigen, berufsbegleitenden Ausbildungsprogramm: Dass in wenigen Unterrichtsstunden das umfangreiche Wissen nicht vermittelt werden kann, sollte jedem Interessierten rasch klar werden. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband DE propagiert eine Ausbildung, die 1.200 Stunden umfasst. Wer Urlaubskurse allein schon stundenmäßig damit vergleicht, wird rasch sehen, wo der gravierende Unterschied liegt.

Ferninstitute bilden Ausbildungen an, die ebenfalls eine hohe Stundenzahl umfassen, etwa 52 Wochen bei einer eigenen Lernleistung von wöchentlich knapp 10 Stunden. Dieses Pensum kann zwar berufsbegleitend absolviert werden, diese Zeit konsequent aufzubringen, erfordert Disziplin und Zielstrebigkeit. Diese beiden Eigenschaften sind auch gefragt, wenn es an den praktischen Teil der Ausbildung etwa im Restaurant oder Weinberg und an den Arbeitsalltag geht.

Wer bereits im Gastronomiebereich eine Ausbildung absolviert hatte, darf einige Vorteile für sich in Anspruch nehmen. Hier sind es tatsächlich Kurzseminare, die einen gelungenen Einstieg darstellen können. Solche Einstiegsseminare werden beispielsweise von der DEHOGA oder dem Deutschen Weininstitut angeboten.

Wer mehr für seinen künftigen Beruf lernen und damit auch seine Anstellungs- und Aufstiegschancen verbessern möchte, verlässt sich auf anerkannte Fortbildungen. Die IHK bietet an verschiedenen Standorten Kurse mit zertifizierten Abschlussprüfungen für all diejenigen an, die einschlägige, nachgewiesene Berufserfahrung und -ausbildung mitbringen. Das Wissen schwarz auf weiß bestätigt zu haben, ist nicht nur für den Sommelier selbst, sondern auch für künftige Arbeitgeber von Bedeutung.

Gastronomie bedeutet nicht nur gutes Essen und den passenden Wein. Wer dort – auf Messen oder im Fachhandel – arbeiten will, muss in erster Linie wesentliche individuelle Eigenschaften mitbringen. Die wichtigsten davon sind Stressresistenz, persönliche Belastbarkeit und Teamfähigkeit. Neben dem Fachwissen ist auch Büroarbeit gefragt. Angebote einholen, Bestellungen tätigen und bei Bedarf Reklamationen durchzuführen liegt im Arbeitsbereich des Sommeliers.

Wer in seinem Beruf erfolgreich ist, kann die Sparte „Papierarbeit“ erweitern. In Newslettern der Produzenten und Weingütern, bei Kochmagazinen und in Fachzeitschriften zum Thema Wein gibt es genügend Möglichkeiten, das Know-how in Kolumnen an interessierte Weintrinker und die Fachwelt zu bringen.

Um den passenden Wein empfehlen zu können – und ihn vorrätig zu haben – ist es wichtig, dass der Weinsommelier über die Zutaten der Speisen Bescheid weiß. Sich mit der Küche kurzzuschließen, gemeinsam zu besprechen, welche Gerichte regelmäßig und welche saisonal auf der Speisekarte erscheinen, gehört zu den Aufgaben des Sommeliers. Für alle Flaschen im Weinkeller gilt, dass der Fachmann umfassend über Herkunft, Rebsorten, Anbau und Aromen informieren kann. Wer dann noch seinen Gästen etwas über das Weingut, dessen Erfolge und die anderen edlen Weine zu berichten weiß, punktet bei ihnen.

Mit der Weinkenntnis paart sich die Menschenkenntnis. Auch die ist, wie in der Gastronomie, unerlässlich, wenn hochwertige Tropfen ausgeschenkt werden. Der Sommelier weiß im Idealfall, was er unentschlossen Gästen empfehlen soll. Geduld und Einfühlungsvermögen im Umgang mit ihnen sind ebenso gefragt. Kein Gast soll sich bevormundet oder im unguten Sinne belehrt fühlen. Der Sommelier muss neugierig machen, was es über Weine zu erfahren gibt und welche Abwechslung bei den Weinsorten dem Lieblingsgericht ebenfalls zu neuem Genuss verhilft

Auch für diese beiden Bereiche gilt: Der Sommelier berät Interessenten auf vielen Ebenen. Er kennt die Auswirkungen von Bodenverhältnissen und Lagen auf die Reben, macht auf Anklänge und Nuancen des Weins aufmerksam. Mit hilfreichen Tipps für den Weingenuss steigert er das Bewusstsein der Kunden für einen edlen Tropfen. Auch mit Unverträglichkeiten, wie sie durch bestimmte Rebsorten oder Anbaumethoden auftreten können, kennt er sich aus. Tanninhaltige rote Weine wie Cabernet oder Tempranillo bekommen zum Beispiel nicht jedem Weintrinker gleich gut. Hier ist sein Wissen gefordert, denn auch andere Rebsorten wie Barbera oder Pinot Noir erfüllen Ansprüche wie würzig und reich an Aromen.

Als Abgesandter von Weingütern oder dem Großhandel agiert der Sommelier auf Messen. Er ist zugleich Vertreter der Winzer, aber auch Verkäufer. Es hängt mit von seinem Geschick ab, ob sich ein Weingut einen Namen macht. Ähnliches gilt für den Verkauf im Weinhandel. Hier sind es in der Regel viele Weingüter und eine entsprechend große Anzahl an Weinsorten, die über den Ladentisch gehen. Sich vorab in die Materie und das Angebot zu vertiefen, ist für den Fachmann unerlässlich. Nur dann findet das Geschäft, oft auch das eigene, zufriedene Kunden, die gerne wiederkommen.

Fachmessen zu besuchen, Trends zu erkennen und die begehrtesten Weine an die Gäste zu bringen ist ebenfalls Aufgabe des Sommeliers. Gefragt sind derzeit nach wie vor Weine, die mit möglichst wenig Zusätzen auskommen. Dieses Kriterium erfüllen Bioweine: Die Verwendung von Pestiziden und Herbiziden ist verboten, für andere Stoffe wie Kupfer oder Schwefel gibt es strenge Mengenbegrenzungen. Die Einhaltung dieser und weiterer Vorschriften wird regelmäßig von unabhängigen Institutionen kontrolliert. Naturweine, die unter Umständen, aber nicht automatisch Bioweine sind, dürfen weder Zusätze noch Anreicherungen enthalten und müssen mit natürlich vorkommenden Hefen vergärt werden sowie ungefiltert sein.

Abflauend sind dagegen auf der professionellen Ebene solche Weine, die sich im Glas nicht gelb oder rosé, sondern orange präsentieren. Sie entstehen dadurch, dass der Ansatz zusammen mit der Maische vergoren wird oder in einem besonderen Verfahren. Es nennt sich offen-oxidativ und hilft, den Einsatz von Schwefel zu reduzieren. Diese Methode wurde vor allem bislang bei Süßweinen wie Port, Sherry oder Tokajer angewandt. Schwefelempfindliche Personen profitieren davon, dass es nun zunehmend für andere Weinsorten zur Anwendung kommt.

Biowein allein wiederum genügt vielen Kunden längst nicht mehr. Sie wollen über die Weinberge Bescheid wissen, über die Biodiversität dort und über umweltfreundliches Handeln vom Anbau bis zum Verkauf. Das Fachwissen über alte und neue Sorten, über Kreuzungen, über deren Verschnitt mag zwar traditionell und seit Langem überliefert sein. Moderne Technologien gestatten den Winzern jedoch, noch mehr Qualität bei der Ernte, noch mehr Nuancen bei der Produktion herauszuholen. Auch hier ist es Angelegenheit des Sommeliers, sich regelmäßig über Innovationen zu informieren.