Zutaten
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2 kg Spargel
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1 Zitrone
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1 Zucchini
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600 g Kartoffeln (festkochend)
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800 g Kabeljaufilet1 Stück | ohne Haut
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zum Dekorieren Kresse
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Für die Sauce Hollandaise:
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250 g Butter
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4 Eigelb
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2 TL Weißweinoder Zitronensaft
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Salz
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Pfeffer
Anleitung
Sauce Hollandaise gehört zu Spargel wie Tulpen zum Frühling – und mit ein wenig Knowhow ist sie auch einfach selbst gemacht und der Weißwein gibt das gewisse Etwas. Der schmackhafte, fettarme Kabeljau ist ein würdiger Begleiter und verbindet Land und Meer zu einem sonntäglichen Frühlingsessen. Da braucht es wirklich kaum Gewürze, da Fisch und Spargel mit ihren feinen Aromen wunderbar ausbalanciert sind.
Weinempfehlung: Mit einem leicht gereiften Sauvignon Blanc wird man auf jeden Fall glücklich. Auch die dezente frische Säure von Scheurebe oder Silvaner kontrastiert sehr gut mit der buttrigen Sauce Hollandaise. In Österreich wird sehr gerne ein Grüner Veltliner zu Spargel getrunken.
Schritte
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1
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Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. |
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2
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Spargel putzen, schälen und mit einem dünnen Bindfaden zu ein bis zwei Bündeln zusammenfügen. Zucchini in feine Streifen schneiden (geht auch wunderbar mit dem Spargelschäler). |
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3
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Einen großen Topf Wasser für den Spargel aufsetzen. Darauf achten, dass der Topf groß genug ist, dass der Spargel darin komplett von Wasser bedeckt wird. Den zu einem oder zwei Bündeln gebundenen Spargel in das kochende, leicht gesalzene Wasser legen, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 8 -15 min. garen (die Garzeit hängt von der Dicke der Spargelstangen ab). |
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4
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Die Kartoffelscheiben in einer großen Pfanne in Butterschmalz goldgelb anbraten. Mäßig wenden. Da Bratkartoffeln eine Weile auf jeder Seite benötigen, kann dies unmittelbar nach dem Spargelaufsetzen und vor der Sauce Hollandaise passieren. |
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5
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Für die Sauce Hollandaise (die zeitgleich mit dem Spargel begonnen werden kann) eine Edelstahlschüssel in einem größeren Topf mit Wasser erwärmen, aber nicht kochen! Eigelb, Salz, Pfeffer und Weißwein (oder Zitronensaft für die alkoholfreie, klassische Variante) im Wasserbad verquirlen. |
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6
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Parallel dazu die Butter in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen. Nach und nach die geschmolzene Butter zu der Eiermasse hinzugeben, dabei kräftig weiterrühren. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
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7
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Den Kabeljau vorsichtig unter kaltem, fließenden Wasser abspülen und gründlich trockentupfen. Sind Gräten spürbar, diese am besten vor dem Braten vorsichtig herausziehen. Nach Wunsch mit etwas Zitronensaft beträufeln. Dann in einer Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten ca. 4-5 Minuten anbraten. Erst nach dem Braten salzen und pfeffern. |
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8
Erledigt
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Nachdem die Kartoffeln auf den Tellern angerichtet wurden, die Zucchinistreifen für max. 30 Sekunden in der Pfanne andünsten. Wer es knackiger mag, kann sie auch roh servieren. Dann sollte aber eine Vinaigrette dazu gereicht werden. |
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9
Erledigt
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Spargel nach einer Garprobe aus dem Topf nehmen, kalt abschrecken und auf den Tellern verteilen (gerne als kleine Päckchen, das sieht nett aus!). Die Bratkartoffeln dienen als Bett für den Kabeljau, darüber kommen eine gute Kelle Sauce Hollandaise und etwas frische Kresse. Die Zuchinistreifen als kleine Locken darum herum legen. |
